Sušenje

Sušenje (ili dehidracija) je uklanjanje kapljevine (npr. vode ili organskog otapala) iz tvari u kojima se ona nalazi u razmjerno malom udjelu. Pod sušenjem se u prvom redu razumije kao toplinsko uklanjanje vode (redovito prisutne kao vlaga) iz čvrstih tvari, kao vlažnoga materijala, radi dobivanja proizvoda u suhom i čvrstom stanju.

Potrebna se toplina materijalu može dovoditi prenošenjem, vođenjem ili zračenjem, te postavljanjem vlažnoga materijala u visokofrekventno elektromagnetsko polje (mikrovalno i dielektrično sušenje).

Plinovi se suše kondenzacijom ili prevođenjem preko čvrstih tvari ili kroz kapljevine koje vežu vodu (vapno, kalcijev klorid, aluminijev oksid, fosforni pentoksid, sumporna kiselina, silika-gel, molekularna sita).

Kapljevite tvari mogu se sušiti u dodiru s čvrstim tvarima koje vežu vodu ili s njom reagiraju dajući plin (npr. s kalcijevim karbidom).

Sušenje čvrstih tvari obično se pospješuje zagrijavanjem, osim kod sušenja sublimacijom, gdje se vlaga u tvari najprije smrzne, a zatim uklanja sublimacijom pod sniženim tlakom.

Prevođenje vlage u paru pri temperaturi nižoj od njezina vrelišta, uz odvođenje pare strujom nekoga plina, naziva se ishlapljivanjem, a isparavanje je sušenje pri atmosferskom ili sniženom tlaku uz prevođenje vlage u paru pri temperaturi koja odgovara njezinu vrelištu.

Čvrsta tvar može se sušiti prirodno – Sunčevom toplinom na zraku, ili uz dovođenje topline konvekcijom, kondukcijom, radijacijom ili dijatermijom.

Prilikom konvekcijskoga sušenja tvar se zagrijava strujom vrućega plina koji odnosi i paru. To je najčešće zrak, a ako se radi o zapaljivim i eksplozivnim tvarima, neki inertni plin, dimni plinovi i sl..
Pri kondukcijskom sušenju toplina se dovodi kroz zagrijanu plohu, dok se pri radijacijskom sušenju tvar zagrijava energijom koju prima elektromagnetskim zračenjem.
Za živežne namirnice sušenje je jedan od načina konzerviranja, a osjetljiv biološki materijal može se sušiti liofilizacijom.

Sušenje uključuje

• Stabilizaciju (zagrijavanje, pri čem ishlapljuje mala količina površinske vlage, a temperatura površine materijala dostiže temperaturu mokroga termometra na higrometru),
• Stalnu brzinu sušenja ( vlaga se u materijalu linearno smanjuje, sve dok brzina dovođenja vlage iz unutrašnjosti materijala osigura potpuno mokru vanjsku površinu),
• Padajuću brzinu sušenja (traje do postizanja ravnotežnoga sadržaja vlage s okolinom).

Trajanje sušenja

Trajanje sušenja ovisi o uvjetima, temperaturi i vlažnosti predmeta sušenja i okoline, te o prijenosu vlage kroz materijal (ovisnom o gradijentu tlaka, koncentraciji, temperaturnom gradijentu, difuziji i kapilarnom toku).

Primjena

Sušenje se primjenjuje u laboratorijima i industriji (kemijska, prehrambena /za poljoprivredne proizvode i mesne prerađevine/, papirna, tekstilna, farmaceutska, drvna i dr.).
U prehrambenoj se industriji uklanjanjem vlage iz hrane (do sadržaja od najviše 10%) onemogućuje mikrobiološka aktivnost te odvajanje pojedinih biokemijskih i kemijskih reakcija, čime se produljuje njezina trajnost.
Osušena hrana ima manju masu i obujam pa je za pakiranje potrebno manje ambalaže, lakše se transportira, jednostavna je za uporabu, može se čuvati na sobnoj temperaturi, a hranjive tvari ostaju nepromijenjene. Takva hrana se ponajčešće konzervira na razne načine.

Sušenje zrakom je vrlo stari način konzerviranja ribe, glavonožaca i inih morskih i slatkovodnih organizama. U prošlosti je duž cijelog jadranskog priobalja sušenje zrakom bila vrlo važna za gospodarstvo. Tehnološkim napretkom i uvođenjem hladnjaka i zamrzivača, ovaj tradicijski način čuvanja hrane sve je manje bio u primjeni i tonuo je u zaborav, a skupa s njime i jela od sušene landrovine (morski pas, raža, žutica i sve što se moglo uloviti tijekom dana i noći na parangal), hobotnice ili manula. Osobito se je sušila pasovina (morski pas, morska mačka, sklat i raža ) i to je bila glavna hrana za zimske dane. Kao i svaki način dugoročnog konzerviranja hrane, namjena mu je bila da se takvu hranu jede onda kada je oskudica. Tradicijski ju se je na Jadranu držalo u jutenim vrećicama, pa ju se tako čuvalo i po dvije godine. Vrlo je bitno bilo razvući sušenu ribu i za to se tradicijski rabilo bilo koje drvo, a smatralo se da je bolje da to bude ružmarin ili maslina. Morski organizam, najčešće morskog psa bi se razvuklo drvenim štapićima tako da se sol koja skuplja usoljenu hranu ne bi previše skupila ribu. Ribu se razvlači štapićima, jer da nema toga, pojavili bi se mjehuri s vlagom koji bi preostajali, i nestajali pri puhanju bure, ali s puhanjem juga vlaga je ulazila opet i stvaralo se preduvjete za kvarenje ribe koju se pokušavalo konzervirati. Razapinjanjem morskog organizma ostao bi tanak, bez rizičnih površina za vlagu, prikladniji za skladištenje i daljnju obradu. Kod germanskih naroda preferirana metoda konzerviranja je sušenje, a kod sredozemnih soljenje. Prema Mihovilu Lovriću i Andriji-Željku Lovriću, na cijelome Sredozemlju osobito je običaj sušenja ribe izražen na sjevernijem dijelu Jadrana, zavičaju plemena Liburna.

Vidi

• sušenje hrane